miyaはんです。
数年前から“熟成肉”なるワードが目につくようになりました。
情報番組を見ても、「これは○日間熟成させてから焼いたお肉です」等
紹介され、タレントさんが美味しそうに食べています。
肉を熟成?
じゅくせい? 腐ってしまわないの?
食べ物って、新鮮なものほど美味しいのでは?
疑問だらけ。
さらに、釣りを愛する知人から
「魚は刺身も焼きも熟成させたものがウマいっ」と聞きました。
え、さかなってすぐ鮮度が落ちて腐敗するでしょ、と
またまた疑問だらけ。
今回は、「熟成」について調べてみました!(^^)!
1．食べ物の熟成とは?
イメージするのは、納豆、チーズ、ワイン、ぬか床、お味噌などです。
でもこれって“発酵食品”と言われています。
うーむ。
言葉の意味から整理しないとな。
② 〘化〙 物質を適当な温度・条件の下で長時間放置して、ゆっくりと化学変化を行わせたり、生成するコロイド粒子の大きさを調整したりすること。また、溶液内化学反応の終了後、反応溶液をそのまま静かに放置し、生成した極微細な沈殿・結晶を大きな沈殿・結晶にすること。
大辞林 第三版より
わからない(-_-;)
もそっと平易な表現でお願いします。
自然に含まれる酵素、あるいは細菌の酵素などを利用して、食品にうま味や風味を出す、柔らかくするなど、品質を向上させるための工程をいう。熟成させることを「ねかす」ともいう。
食品中にはタンパク質、脂質、繊維、糖質などが含まれるが、これらが酵素により、ゆっくりと変化し、各種の味や香りの成分を出し、組織を軟化させるなどする。
日本大百科全書 より
なるほど、よく聞く説明ですね!
発酵食品て、熟成を経た結果できあがったものなのですね!(^^)!
それじゃあ腐敗は?
食品における腐敗とは、細菌類の作用によってタンパク質が分解し、人体に有害な物質が発生することをいう
ウィキペディア より
なるほど。
つまり、微生物のはたらきで食べ物のタンパク質が変化して、
「人体にとって有益(美味しくたべる)になったもの」は“熟成”で、
「人体にとって有害(食中毒)になったもの」は“腐敗”である、
と、理解しました!(^^)!
2．食べ物を熟成させるとは?
ただ、一定時間放置しておくことではなさそうです。
環境には、「腐敗菌」と呼ばれる「ものを腐らせるのがお仕事」の
存在もあり、これらの有害微生物から食品をまもりつつ、
“熟成”工程を進めるには…。
そして、一般の家庭でもできることなのでしょうか。
熟成に必要な環境(お肉編)
- 温度 2～3℃
- 湿度 70%
- 風を当てる
熟成法はドライエイジング加工とウェットエイジング加工があり、
冷蔵庫を活用した「ドライエイジング加工」で熟成肉をつくることは
「The SteakAger」なる器具を使用することで可能のようです。
しかし、お肉に関しては(世の中便利になった)、お取り寄せ用熟成肉が
多種類通販されており、こちらを購入した方が安価で手軽です。
自分で試行錯誤して作る楽しみもありますが、知らんうちに「腐敗菌」に
取りつかれる可能性もあり、心配です。
熟成に必要な環境(お魚編)
お魚の種類によって違うようです。
知人が釣り上げたマグロ(50㌔)を熟成させた時は、
- 血抜きのあと、そのまま氷漬けで3日間
- 解体して、皮ごとペーパータオルで覆い冷蔵庫で3日間
- 食す 刺身も焼きも、極上の味 …とな。
(-_-;)
この話を聞いた時、半分腐っているのでは? 大丈夫か?…と半信半疑でした。
そのあと、お寿司を頂く機会があり、すし屋の大将に聞いたところ、
「最高のタイミングとお味を知ってる方ですねー!」と絶賛していました。
本当だったのか。
そして、熟成させたヒラメを「食べてみなーっ」と出してくれました。
美味しい!(^^)!
なんだろ、身はしっとりしているのにしこしことした歯触りで、
噛みしめるほどうまみが口の中に広がる…。
もう、飲み込みたくない。
お寿司はもういいから、これだけあと2切れください、的な。
でも、自分でマグロは釣れないし解体もできないし、とつぶやいたら、
すし屋の大将は、教えてくれました。
- 魚屋から刺身用のサクで購入する
- キッチンペーパーで表面を覆い冷蔵庫で保存する
- 毎日ペーパーを交換する
- 3～4日目ごろが食べごろ
ちなみに、スーパーでの購入は水揚げされてからの日にちもわからないので、
魚屋で直接店主と話しながら購入するのがいいということです。
10㌔のマグロを釣った知人は、
「腐る手前が一番おいしいんだよー」と言ってます。
美味しいものを食べるという行為は、
昔も今も“いのちがけ”だな、と思います。
3．おまけ!(^^)!
今回、“熟成”を調べると、「エイジング」という言葉が多用されていました。
英語では一般にエイジングagingという。
日本大百科全書 より
なにか、嬉しい!(^^)!
時間をかけて、味わい深いものに仕上がっていくという、
われわれ50代がまさに今“熟成期間”なのですよね。
ストレスや更年期やいろいろ“腐敗菌なる外的”から身を守りつつ、
穏やかにゆっくりと分解して柔らかくなり、人間としての深みを増して
いきたいものですねー。
カラダも(すでに日々熟している)、心も、精神も、成熟したなーと
自分で認められる部分を増やしていきたいです!(^^)!
ここまで読んでいただきましてありがとうございました。
梅雨の晴れ間の海の日前!
時間を上手に使い、今日もご機嫌にまいりましょう!(^^)!
